Blog

Menu i catering na wigilię firmową: co zamówić i o co zapytać

Najważniejsze tezy: Firmowa wigilia ma zwykle za dużo dań i za mało punktów wydawania, co kończy się kolejką, zimnym jedzeniem i połową stołu do wyrzucenia. Mniej pozycji w większej liczbie miejsc i pytanie o dogrzewanie zadane przed pytaniem o cenę rozwiązują dużą część problemów.
  • Realna liczba dań
  • Bufet, serwis i kolacja zasiadana: dobór do celu wieczoru
  • Tradycja dwunastu potraw w wersji firmowej
  • Diety policzone w formularzu zapisowym
  • Pytania do cateringu i kolejność liczenia kosztu

W skrócie: Firmowe wigilie mają zwykle za dużo dań i za mało punktów wydawania. Efekt jest ten sam: kolejka, zimne jedzenie i pół stołu do wyrzucenia. Zamów mniej pozycji, ale w większej liczbie miejsc, policz diety z wyprzedzeniem i zapytaj o dogrzewanie, zanim zapytasz o cenę.

Pierwsza scena: dwanaście potraw na bufecie, bo tradycja. Przy piątej pozycji ludzie już nie patrzą, co kładą na talerz. Po wieczorze zostaje tyle jedzenia, że obsługa pyta, czy ktoś chce zabrać do domu.

Druga scena: sześć pozycji, dwa punkty wydawania i ciepłe danie, które naprawdę jest ciepłe. Ludzie jedzą spokojnie, wracają po dokładkę i rozmawiają zamiast stać w kolejce.

Różnica nie leżała w budżecie. Leżała w decyzji, co jest ważniejsze: długość karty czy to, jak ludzie spędzą pierwszą godzinę.

Ile dań realnie potrzebuje catering na wigilię firmową?

Krótka odpowiedź: mniej, niż proponuje catering, i w większej liczbie punktów wydawania, niż proponuje lokal.

Rozsądny zestaw na wigilię firmową to jedna zupa, dwa ciepłe dania główne w tym jedno bezmięsne, dwa dodatki, jedna sekcja przystawek zimnych i dwa desery. To siedem do ośmiu pozycji i przy zespole do stu osób w zupełności wystarcza.

Więcej pozycji nie oznacza, że ludzie zjedzą więcej. Oznacza, że każdej rzeczy zjedzą mniej, a Wy zapłacicie za całość i wyrzucicie różnicę.

Ważniejsza od liczby dań jest liczba miejsc, w których można je wziąć. Jeden bufet dla stu osób to kolejka na czterdzieści minut. Dwa lustrzane bufety, ustawione po przeciwnych stronach sali, skracają ją o połowę bez jednej dodatkowej złotówki w menu.

Bufet, serwis czy kolacja zasiadana?

Każdy z tych formatów coś daje i coś zabiera. Wybór powinien wynikać z tego, czego chcecie od wieczoru, a nie z tego, co jest w standardowej ofercie.

  • Bufet. Ludzie wstają, chodzą i mieszają się między stołami. Sprawdza się, kiedy celem jest to, żeby działy w końcu ze sobą porozmawiały. Wymaga dwóch punktów wydawania powyżej pięćdziesięciu osób.
  • Serwis na środek stołu. Półmiski stawiane na stołach, każdy nakłada sobie sam. Daje rodzinny charakter i jest najbliższy temu, jak wygląda wigilia w domu. Działa świetnie do około osiemdziesięciu osób przy stołach po osiem do dziesięciu miejsc.
  • Kolacja zasiadana. Najbardziej elegancka i najbardziej statyczna. Każdy rozmawia z czterema osobami obok i z nikim więcej. Wybieraj, kiedy wieczór ma część oficjalną ze sceny i chcesz, żeby ludzie siedzieli.

Najczęstszy błąd to kolacja zasiadana przy celu, który brzmi „chcemy, żeby zespół się zintegrował". Te dwie rzeczy się wykluczają. Przy nacisku na przepływ ludzi format musi na to pozwolić.

Co zrobić z tradycją dwunastu potraw?

Powiedzmy to wprost: dwanaście potraw to tradycja domowa i w formacie firmowym rzadko ma sens. W domu je się małe porcje przez kilka godzin, przy jednym stole, z rodziną, która zna każdą potrawę. W sali na sto osób to po prostu za długa lista.

Jest natomiast sposób, żeby zachować sens tradycji bez jej litery. Wybierzcie cztery albo pięć potraw, które są rozpoznawalne i właśnie one mają być dobre: barszcz z uszkami, pierogi, kapusta z grzybami, ryba, kompot z suszu. Reszta menu może być normalna.

Druga decyzja, której większość organizatorów nie podejmuje świadomie: post albo jego brak. Część zespołu uzna menu mięsne na wigilii za nietakt, część nie zauważy różnicy. Nie ma tu jednej dobrej odpowiedzi, ale jest jedna zła: nie podejmować decyzji i zostawić ją cateringowi.

Nie wiedząc, jak jest w Waszym zespole, zapytajcie w formularzu zapisowym. Jedno pytanie zamknięte rozwiązuje problem, który potem wraca przy stole.

Jak policzyć diety, żeby nikt nie siedział przy pustym talerzu?

Wigilia ma nad innymi imprezami firmowymi jedną przewagę: tradycyjne menu jest w dużej części bezmięsne, więc osoby na diecie roślinnej mają wybór naturalnie. To nie zwalnia z liczenia.

  • Pytaj przy zapisach, nie tydzień przed. Catering potrzebuje liczb, a nie sygnału, że „będzie kilka osób".
  • Pytaj o trzy rzeczy osobno: wegetariańskie, wegańskie, alergie i nietolerancje. To są różne wymagania i catering wycenia je różnie.
  • Zamów około dziesięciu procent porcji bezmięsnych ponad zgłoszenia. Część osób sięga po nie z ciekawości, a potem brakuje dla tych, którzy ich potrzebują.
  • Ustal, gdzie stoją dania dietetyczne. Osobny, opisany półmisek na końcu bufetu znika w pięć minut. Lepiej, żeby był opisany i widoczny od początku.

Osobna kwestia, o której się nie mówi: ryba. Karp dzieli ludzi mocniej niż jakiekolwiek inne danie na tej liście. Zamawiając go, zamawiajcie też drugą rybę albo drugie ciepłe danie.

Liczby, które się rozjeżdżają

W rozmowach o budżecie regularnie wraca liczba 214 złotych od osoby, czyli średnia z danych Briefly za 2023 rok. Problem polega na tym, że to średnia za całe spotkanie, a nie za jedzenie. W tej kwocie mieści się wynajem, obsługa, technika i często oprawa.

Oferta cateringowa za 214 złotych od osoby przedstawiona jako średnia rynkowa oznacza, że porządek liczenia jest odwrotny do rzeczywistości. Sprawdźcie to, zanim kwota trafi do zestawienia dla zarządu.

Nie mam też twardych danych o skali marnowania jedzenia na polskich imprezach firmowych i nie będę ich zmyślał. Mam obserwację z realizacji: przy zamówieniu liczonym na sto procent zgłoszeń, przy realnej frekwencji poniżej dziewięćdziesięciu procent, nadmiar jest widoczny gołym okiem.

O co zapytać catering przed podpisaniem umowy?

Lista jest krótka i większość problemów bierze się z pominięcia któregoś punktu.

  • Ile jest punktów wydawania i ilu ludzi obsługuje bufet w szczycie?
  • Jak wygląda dogrzewanie ciepłych dań i co się dzieje po pierwszej godzinie?
  • Do której godziny jedzenie jest uzupełniane, a od której tylko sprzątane?
  • Czy dania dietetyczne są w cenie, czy jako dopłata, i jak są oznaczone?
  • Jaki jest próg gwarantowanej liczby porcji i do kiedy można go korygować?
  • Co się dzieje z niewykorzystanym jedzeniem i czy można je przekazać dalej?

Pytanie o dogrzewanie jest ważniejsze, niż wygląda. Większość skarg po firmowych wigiliach nie dotyczy tego, co było w menu, tylko tego, że ciepłe danie było letnie.

Ile kosztuje catering na wigilię firmową?

Nie podam Wam stawki za osobę, bo różnica między miastem, formatem i standardem obsługi jest większa niż jakakolwiek średnia. Podam trzy rzeczy, które najmocniej ruszają tę kwotę w górę: liczba pozycji w menu, liczba osób obsługi i godzina zakończenia.

Najtańsza oszczędność, jaką znam, to skrócenie karty i przeznaczenie różnicy na drugi punkt wydawania. Ludzie zapamiętają, że nie stało się w kolejce. Nikt nie zapamięta, że pozycji było osiem, a nie dwanaście.

Pełną strukturę budżetu, z rezerwą i podziałem na kategorie, rozpisałem w tekście o planowaniu budżetu imprezy firmowej. Ogólną metodykę organizacji spotkania świątecznego rozpisałem w poradniku w pięciu krokach.

Trzy decyzje przed zamówieniem cateringu

Menu na wigilię firmową sprowadza się do trzech decyzji: krótsza karta zamiast dłuższej, więcej punktów wydawania zamiast większej liczby dań i świadoma decyzja o poście zamiast pozostawienia jej cateringowi. Reszta to detale, które i tak wynikną z tych trzech.

Jeżeli planujesz spotkanie w konkretnym mieście, przygotowałem osobne zestawienia dla Krakowa, Wrocławia, Trójmiasta i Poznania.

Do zabrania ze sobą

  • Siedem do ośmiu pozycji wystarczy. Dwanaście potraw to tradycja domowa, nie format firmowy.
  • Liczba punktów wydawania decyduje o wieczorze mocniej niż liczba dań.
  • Decyzję o poście podejmij świadomie i zapytaj zespół w formularzu zapisowym.
  • Zamów około dziesięciu procent porcji bezmięsnych ponad zgłoszenia.
  • Zapytaj o dogrzewanie, zanim zapytasz o cenę. Letnie danie główne psuje wieczór mocniej niż brak deseru.

Źródła

  • Briefly, dane o świątecznych imprezach firmowych za 2023 rok.
  • Praktyka projektowa autora.
Pytania

FAQ

Ile dań powinno być na wigilii firmowej?

Siedem do ośmiu pozycji: zupa, dwa ciepłe dania główne w tym jedno bezmięsne, dwa dodatki, przystawki zimne i dwa desery. Przy zespołach do stu osób to w zupełności wystarcza.

Czy wigilia firmowa musi być postna?

Nie musi, ale decyzja powinna być świadoma. W części zespołów menu mięsne na wigilii będzie odebrane jako nietakt, w innych nikt nie zwróci uwagi. Najprostsze rozwiązanie to jedno pytanie w formularzu zapisowym.

Bufet czy kolacja zasiadana?

Bufet, jeżeli chcecie, żeby ludzie się przemieszali. Kolacja zasiadana, jeżeli wieczór ma część oficjalną ze sceny. Serwis na środek stołu to kompromis, który dobrze działa do około osiemdziesięciu osób.

Ile porcji wegetariańskich zamówić?

Tyle, ile zgłoszeń, plus około dziesięciu procent zapasu. Część osób sięga po dania bezmięsne z ciekawości i bez zapasu brakuje ich dla tych, którzy ich potrzebują.

Czy warto zamawiać karpia?

Tak, pod warunkiem drugiej opcji ciepłego dania. Karp dzieli zespoły mocniej niż jakiekolwiek inne danie wigilijne i część osób nie weźmie go do ust.

Jak uniknąć kolejki do bufetu?

Dwa lustrzane punkty wydawania po przeciwnych stronach sali zamiast jednego długiego stołu. To skraca kolejkę o połowę i nie kosztuje ani złotówki więcej w menu.

Co zrobić z jedzeniem, które zostało?

Zapytajcie o to w umowie, zanim wieczór się zacznie. Część firm cateringowych ma ustalone ścieżki przekazania żywności, część nie ma żadnych. Różnica między tymi dwoma sytuacjami to kilkadziesiąt porcji.

Było pomocne? Podaj dalej
→ Zobacz pozostałe artykuły

Przeczytaj również

ZGARNIJ BONUSY!

Dołącz do społeczności świadomych marketerów i otrzymaj pakiet bonusów za darmo! 🎉 Co 2 tygodnie wyślemy Ci też newsletter pełen konkretnych inspiracji z obszaru marketingu doświadczeń.

Dziękujemy! Zapisaliśmy Cię do Newslettera
Ups! Coś poszło nie tak